Společnost IRTECH je italskou technologickou špičkou, která se specializuje na to, čemu se v pekařině říká „řízené kynutí“. Pokud máte v pekárně stroj od IRTECHu, nemáte jen obyčejnou kynárnu, ale vysoce přesný systém pro řízení celého životního cyklu těsta.
Box zajistí zpomalení kynutí: Těsto se zchladí na teplotu kolem 2 až 4 °C. Kvasinky pracují velmi pomalu, ale enzymy v mouce dál štěpí škroby na cukry. Výsledkem je mnohem lepší chuť a také barva kůrky finálního výrobku po upečení.
Stopkynárna Vám umožní plánování výroby: Zadáte, že chcete péct v 6:00 ráno. IRTECH si sám propočítá, kdy má začít těsto kynout a kolik vlhkosti má přidat, aby bylo v 5:45 v ideální kondici pro osazení do pece.
Stopkynárny IRTECH jsou známé i svými programy, které umožňují úplné zastavení kynutí.
To pekařům dovoluje:
* Připravit si pečivo (např. rohlíky, bagety, croissanty) na plechy v pátek dopoledne a spustit požadovaný program.
* Stopkynárna v režimu Slow cold proofing těsto zakonzervuje, aniž by ho poškodila mrazem.
* Pekař může mít celou sobotu i neděli volno a stroj pečivo „probudí“ až v pondělí nad ránem.
Pečivo během procesu kynutí neosychá, díky nízké rychlosti proudění vzduchu v boxu a velmi jemnému zapařování.
Proč se stopkynárna v pekárně vyplatí?
- Konec noční práce: Práce se přesouvá do denních směn.
- Žádná kolísavá kvalita: Každý den je pečivo stejné díky přesnému programu.
- Ne odpadům a zbytkům: Peče se jen tolik, kolik je potřeba; zbytek zůstane „spát“ v chladu.
- Prodloužená trvanlivost: Pomalé kynutí prodlužuje čerstvost hotového výrobku.